Базовые ингредиенты

1

Молочные продукты

Сливки 33-35% дают самую кремовую текстуру. Сливки 20-22% работают, но мороженое получается легче.

Молоко цельное 3,2-3,5% — основа большинства рецептов. Безлактозное молоко работает так же.

Сгущённое молоко цельное — идеальный стабилизатор и подсластитель одновременно. Делает текстуру шелковистой.

Творог — секретный ингредиент для мороженого с высоким содержанием белка. Используйте 5-9%, обязательно мягкий или протёртый через сито. Перед заморозкой обязательно взбейте блендером, иначе будут крупинки.

Греческий йогурт или жирная сметана 20-25% отлично заменяет часть сливок и даёт лёгкую кислинку.

Сливочный сыр без добавок — 1-2 столовые ложки добавляют невероятную плотность и кремовую текстуру даже у рецептов с низким содержанием жира.

2

Подсластители

Сахар-песок — стандарт. Сахарная пудра растворяется лучше, особенно в холодных смесях.

Мёд даёт интересный вкус и работает как стабилизатор.

Кленовый сироп и сироп агавы также подходят.

Не делайте смесь слишком пресной. После заморозки сладость ощущается слабее, поэтому база до заморозки должна быть чуть слаще, чем желаемый готовый десерт.

3

Основа кремовой текстуры

Для кремовой текстуры нужны сахар, жир или натуральная фруктовая мякоть. Полностью обезжиренные и несладкие рецепты часто получаются ледяными.

4

Что не работает

• Свежие фрукты целиком, не вмешанные в основу — они замерзают в камни и могут повредить нож.
• Кусочки льда или газированные напитки в основу.
• Очень жирные продукты в большом количестве — могут расслоиться при обработке.